Come funziona la ristorazione intermedia

Nel settore della ristorazione, la ristorazione intermedia ha una particolare importanza e fortuna commerciale ed è basata su un limitato utilizzo di specifiche attrezzature per la ristorazione, utilizzate in genere per poche variazioni di piatti. Le formule più vincenti di questa tipologia di ristorazione si sono sviluppate a partire da modelli di importazione americana, che in Europa e anche in Italia, hanno provato a coniugarsi con le abitudini alimentari del posto. Per ristorazione intermedia si intende comunque quel tipo di ristorazione che sta a metà tra un ristorante e una ristorazione rapida (fast-food), caratterizzato da minori servizi e da una piatti pronti da scegliere da una rosa ristretta. Le formule di questo tipo di ristorazione sono diverse, ancorché particolari.

  • ristoranti pizzeria
  • pizzeria pure
  • trattoria
  • falsa trattoria
  • bistrot
  • pub
  • tavola calda
  • autogrill
  • self-service

Per quanto strano possa sembrare esse rappresentano la fetta più grande dell’offerta italiana nel settore della ristorazione. Nel suo ambito, a fare la parte del leone per numero di esercizi, rappresentando almeno il 42% del totale, sono le cosiddette pizzerie.

Spesso questa tipologia di ristorazione non è nata come tale: considerando che la pizza è il piatto più famoso e diffuso al mondo e che è naturalmente di origine italiana, questo successo ha spinto molti ristoranti tradizionali a inserire la pizza nel proprio menu, in epoca di crisi, trasformandosi in pizzeria. La pizzeria richiede una speciale cura per l’attrezzatura che non si ritrova nel ristorante normale e che richiede una conversione completa, tra forni, tavoli e armadi. Il resto erano semplici pizzerie, con una solo tipologia di menu che hanno ampliato la loro offerta per non perdere clientela. Come spesso capita, nella maggior parte dei ristoranti pizzeria l’offerta è all’insegna del tutto per tutti e necessariamente il locale viene visto come di bassa qualità: menu molto ampio, ma non caratterizzato, prezzi bassi e servizio molto carente. Inoltre manca spesso una conduzione manageriale e quando c’è essa è sempre carente. Non sono pochi gli esercizi che chiudono e riaprono nel tempo, spesso con gestioni diverse, a causa della cattiva guida o del fatto che non si è fatto nulla per trovare un’adeguata nicchia nel saturo mercato.

Diversa è invece la situazione degli autogrill, dei self-service, della neoristorazione. La gestione è del tutto manageriale in quanto spesso questi esercizi fanno parte di una catena e sono obbligati a fornire risultati economici di un certo tipo. I marchi che detengono la fetta di mercato più grossa si riducono a un manipolo. La trattoria invece è un locale che per definizione dovrebbe essere amato dai buongustai in quanto presenta un ambiente caldo, rilassato, piccolo e una cucina molto onesta e sana, è come andare a casa di una vecchia amica molto brava a cucinare e il rapporto qualità/prezzo è molto buono. Locali di questo tipo nelle città sono ormai introvabili, li si trova in qualche centro particolare legato ai prodotti della terra, piccolo, come nei Castelli Romani, nei centri delle colline Toscana e nelle zone interne di altre regioni. Abbondano invece le false trattorie: il rapporto qualità/prezzo salta in quanto è tutto un’imitazione e si cerca di far pagare i piatti onesti come se fossero alta cucina.

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