Il meccanismo della fame

Il meccanismo della fame

Il meccanismo della fame è incosciente, cioè avviene senza intervento della volontà. Quando lo stomaco è vuoto, diviene sensibile e si contrae. Questa sensazione (percepita al fondo dello stomaco) si trasmette ai nervi sensitivi che la conducono al midollo spinale fino ai centri vegetativi, i quali provocano la sensazione di fame. Questa diventa predominante e attacca, a suo solo profitto e a spese di tutte le altre funzioni, l’attività dei centri stessi. l’emozione così forte, a volte angosciosa, che fa nascere il senso della fame, sembra una specie di sofferenza che spinge a mangiare ad ogni costo. Una volta eccitati, i centri comandano diversi meccanismi che entreranno in azione secondo il bisogno della fame, sollecitano cioè i nervi pneumogastrici e simpatici, stimolatovi delle secrezioni salivare, gastrica, intestinale, pancreatica. Tutte queste secrezioni agiscono sulla trasformazione dei cibi. L’associazione di così numerosi riflessi — che si compendiano nella sensazione di fame e di appetito — assicura la liberazione dei succhi dalle ghiandole digestive. Proprio questi riflessi, che si raggruppano nella elementare sensazione di «fame», sono detti riflessi condizionati, cioè subordinati al cibo e alle circostanze della tavola.

I riflessi condizionati

Fu Pavlov, il grande fisiologo russo a dimostrare sperimentalmente sui cani la possibilità di creare i riflessi condizionati. Se nel medesimo istante in cui gli si serve della carne, si provoca nell’animale da laboratorio un riflesso uditivo (per esempio il suono di un campanello) si nota, dopo alcuni giorni, che anche senza presentare il piatto di carne, la secrezione di succo gastrico, è copiosa quando all’animale si fa sentire il solo suono del campanello. Questo esperimento è denominato pasto fittizio; sono le impressioni uditive, recepite dall’orecchio, che hanno provocato una sensazione ricevuta dai centri della fame. Nell’uomo vi sono molti riflessi condizionati dalle abitudini, dall’atteggiamento di fronte a preparati culinari e soprattutto dalle reazioni psicologiche. Possiamo constatare in ognuno di noi queste sensazioni riflesse che concorrono a far nascere o a rafforzare una sensazione fondamentale (la fame).

Le sensazioni visive

Sono la vista del cibo, la sistemazione estetica della tavola, il coperto ben disposto, l’argenteria, i fiori, la discreta illuminazione. Alcuni perdono l’appetito alla sola vista di un coperto disposte su una semplice tela cerata.

Le sensazioni olfattive

Sono importanti e tanto più stimolanti dell’appetito quando colpiscono le papille nasali dei soggetti «golosi» che non disprezzano le buone regole della gastronomia. Gli odori di cucina possono eccitare o paralizzare la sensazione di farne. Per molti buongustai gli odori costituiscono una specie di «banco d’assaggio » dell’appetito. Gli aromi che provengono dalla cucina devono essere una specie di aperitivo.

Le sensazioni gustative

Sono simili a quelle olfattive, ma i loro effetti sull’appetito si manifestano solo quando gli alimenti sono introdotti in bocca. L’aroma, il sapore, il gusto dolce salato o amaro si liberano sotto l’influenza dell’impasto, della triturazione: le papille gustative. poste sulla lingua e sulla mucosa della bocca, provocano sensazioni gradevoli che accentueranno il desiderio di mangiare. Alle papille si deve attribuire il potere di far venire l’appetito mangiando. Questo comune modo di dire non è quindi privo di verità: un considerevole numero di anoressici, che non sentono alcun desiderio per il cibo, mettendosi a tavola cd incominciando a mangiare sono letteralmente presi dalla potenza delle papille gustative al punto di essere conquistati dal piacere della tavola stessa. Ma le papille hanno anche il potere di far venire meno la farne basta una salsa dal gusto «strano», un odore «sospetto» e non si ha più voglia di mangiare.

Le sensazioni uditive

Queste sensazioni hanno minore importanza perché nella nostra vita moderna siamo abituati alle piú strane perturbazioni uditive. Pertanto, ricerchiamo per istinto la calma, quel raccoglimento che distende il nostro spirito, allo scopo di apprezzare ciò che mangiamo. Alcuni rumori familiari (il rumore delle stoviglie ad esempio) sono veri richiami e mettono in moto il meccanismo dell’appetito.

Le sensazioni emotive

Sono quasi tutte piú o meno associate intensamente a quelle uditive. Le sensazioni che si provano alla tavola familiare sono infinitamente più piacevoli di quelle di un qualsiasi ristorante. La maggior parte delle emozioni piacevoli che potrebbero riassumersi nella dolce atmosfera della tavola, stimolano considerevolmente la sensazione della fame. Se uno dei commensali mancherà alla tavola familiare, il primo a soffrirne è proprio l’appetito.

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