Il pesto alla trapanese: preparazione e degustazione

I Pesti tipici della Sicilia derivano dal più famoso Pesto ligure, il cui utilizzo venne introdotto secoli fa nell’isola da parte dei marinai genovesi di passaggio. Esistono varianti pressoché infinite sia del Pesto alla Trapanese che del Pesto alla Siciliana, tutte ugualmente squisite grazie agli ingredienti di qualità utilizzati. Scopriamo in questa guida le ricette e i “segreti” di queste eccellenti salse della tradizione culinaria siciliana.

Il Pesto alla Trapanese

Il Pesto alla Trapanese è una salsa cruda tipica della provincia di Trapani, conosciuto con il nome dialettale di “pasta cull’agghia” o “pistu a trapanisa”. La tradizione legata alla preparazione di questa salsa risale a diversi secoli fa, e precisamente all’epoca delle Repubbliche Marinare. Le navi genovesi erano infatti solite approdare presso il porto di Trapani durante i loro viaggi commerciali, ed i marinai introdussero in questo angolo di Sicilia una delle ricette tradizionali alla quale erano più legati: il Pesto Genovese, preparato col basilico. Le popolazioni trapanesi modificarono la ricetta rimodellandola in base ai prodotti della terra a loro disposizione: ecco che dunque vennero introdotti anche ingredienti come pomodoro, pecorino e mandorle.

A riconoscimento dell’eccellente qualità e della sua lunga tradizione il Pesto alla Trapanese è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella categoria “Prodotti della gastronomia” della lista dei “Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani”.

Gli ingredienti e la preparazione del Pesto alla Trapanese

Per la preparazione del Pesto alla Trapanese sono necessari i seguenti ingredienti:

  • Un mazzetto di foglie di basilico fresco
  • 250 g di pomodori maturi
  • Uno spicchio d’aglio (preferibilmente quello Rosso di Nubia)
  • 50 g di mandorle sgusciate (preferibilmente di Avola)
  • Qualche cucchiaio di pecorino siciliano DOP a stagionatura media, grattugiato
  • Olio extravergine di oliva siciliano q.b.
  • Sale marino grosso e pepe nero, possibilmente macinato fresco

Per preparare la ricetta tradizionale sono indispensabili un mortaio di marmo ed un pestello di legno, anche se per ragioni di tempo e di praticità anche le cuoche provette spesso ricorrono al mixer o al frullatore. Indipendentemente dal metodo utilizzato, è indispensabile che la preparazione si svolga nel minor tempo possibile, per evitare che il contatto con l’aria ossidi gli ingredienti facendoli cambiare di profumo, sapore ed aspetto. Questo consiglio è più che mai valido in estate, dal momento che le elevate temperature accelerano ulteriormente il processo di degradazione degli ingredienti.

Come procedere? Prima di tutto l’aglio va pestato insieme al sale, aggiungendo poi le foglie di basilico accuratamente lavate ed asciugate. È molto importante che il pestello non “martelli” il basilico, ma piuttosto lo “stracci” con movimenti di tipo rotatorio: questo è indispensabile per liberare gli aromi essenziali contenuti nelle venature delle foglioline. Al composto va aggiunto a filo l’olio extravergine, poco alla volta, sino ad ottenere una salsa di consistenza cremosa ed omogenea.

Le mandorle vanno pestate separatamente fino a ridurle in una sorta di poltiglia, aggiungendole poi al pesto; infine vanno uniti i pomodori sbucciati, tritati finemente. Se necessario, per correggere la consistenza del pesto si può aggiungere un altro po’ di olio extravergine. La salsa va fatta riposare per qualche tempo, e poi utilizzata per condire la pasta cotta al dente; come tocco finale prima di servire, sul piatto va aggiunta una bella spolverata di pecorino grattugiato.

In alternativa all’utilizzo da crudo, il pesto può essere fatto saltare in padella per un minuto o due insieme alla pasta, per terminarne la cottura.

Le varianti del Pesto alla Trapanese

Naturalmente, come accade con tutte le specialità tradizionali, non esiste una ricetta “ufficiale”, ma tante possibili varianti, tutte ugualmente gustose. Alcune di esse prevedono l’aggiunta al Pesto alla Trapanese di una o due foglioline di menta fresca, noci sgusciate e tagliate a pezzettini, pangrattato tostato oppure ancora tonno sott’olio o un pizzico di bottarga di tonno. Esistono anche ricette nelle quali le comuni mandorle vengono sostituite con mandorle amare, allo scopo di ottenere un sapore più particolare e deciso, oppure che prevedono l’utilizzo di pinoli o mandorle tostati. Per chi preferisce il sapore piccante è possibile aggiungere anche del peperoncino.

Per guarnire il piatto si possono utilizzare foglie di basilico o di menta intere, pomodorini freschi tagliati a cubetti oppure pinoli interi.

Come si gusta il Pesto alla Trapanese

Il Pesto alla Trapanese viene tradizionalmente utilizzato per condire la pasta fresca prodotta localmente. Uno dei formati più apprezzati e diffusi è quello dei busiati, che assomigliano molto ai maccheroni; la loro forma, allungata e cava, viene ottenuta attorcigliando la pasta attorno ad un ferretto. Secondo la tradizione, per preparare i busiati si utilizzava il fusticino della disa (o saracchio, una pianta tipica della vegetazione mediterranea) che in dialetto trapanese viene detto buso: da qui il nome di questo particolare formato di pasta fresca. Il Pesto alla Trapanese è utilizzato anche per condire gli gnoccoli, altra tipologia di pasta fresca tradizionale, ma anche delle “semplici” linguine o tagliatelle. Questa salsa è impiegata anche sulla comune pasta di semola di grano duro, e fra i formati più indicati troviamo ad esempio fusilli, bucatini e mezze penne, e tutta la pasta corta in genere. Oltre che come condimento per i primi piatti, c’è anche chi ama gustare il Pesto alla Trapanese semplicemente spalmato su dei crostini di pane.

L’eventuale Pesto alla Trapanese avanzato deve essere conservato in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente. Il Pesto va ricoperto interamente con dell’olio extravergine, in modo tale da formare una barriera protettiva che ne impedisca l’ossidazione: in questo modo si conserva tranquillamente per due o tre giorni.

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