Le origini del pecorino romano

Le origini del pecorino romanoIl Pecorino Romano è un formaggio popolarissimo soprattutto nella cucina dell’Italia centrale, ed estremamente versatile; a seconda della sua stagionatura infatti, media o lunga, si può ottenere un formaggio da tavola o da grattugia. Grazie dunque ai suoi molteplici usi, al suo sapore inconfondibile e ad una storia di oltre duemila anni, il Pecorino Romano si attesta come uno dei formaggi DOP più apprezzati. Scopriamo come nasce questa specialità agroalimentare, le sue caratteristiche uniche e come gustarlo al meglio.

Origini e zona di produzione

Il Pecorino Romano è un formaggio dalle origini antichissime: già ancor prima dei Romani infatti l’allevamento di pecore era diffuso nelle campagne dell’Italia centrale, e dal loro latte si ricavava un formaggio a pasta dura, saporito e conservabile a lungo. Fu lo storico romano Lucio Giunio Moderato Columella, duemila anni fa, a riportare nel suo trattato di agricoltura “De Rustica” una dettagliata descrizione di come veniva prodotto nell’Agro Romano l’antenato dell’odierno Pecorino:

“…il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco (…) ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida (…). Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinchè trasudi il proprio umore acido…”.

Il Pecorino fu talmente apprezzato in epoca imperiale da costituire uno degli alimenti base per le legioni romane, insieme alla zuppa di farro ed al pane: la razione giornaliera era precisamente calcolata, e pari a 27 grammi di formaggio! Si trattava infatti di una preziosa derrata alimentare conservabile facilmente e a lungo e che, quindi, veniva utilizzata durante gli spostamenti e le campagne militari. Grazie al suo sapore, tuttavia, il Pecorino era apprezzato da tutte le classi sociali dell’epoca romana: dai possidenti nei più sontuosi banchetti alla gente comune.
Grazie alla lunga tradizione ed alla qualità di questo formaggio, al Pecorino Romano venne assegnata dallo stato italiano la Denominazione di Origine nel 1955, mentre a livello europeo la DOP (Denominazione di Origine Protetta) fu riconosciuta nel 1996. Tutti gli aspetti produttivi del Pecorino Romano sono di pertinenza del Consorzio di Tutela del formaggio Pecorino Romano (vedi link in fondo alla pagina) che ha sede in provincia di Nuoro e venne fondato nel 1979. Il Consorzio si occupa dei rigorosi controlli su tutta la filiera produttiva che garantiscono al consumatore l’acquisto di un formaggio genuino e di qualità, nonché della promozione e valorizzazione del Pecorino Romano DOP.
Il latte destinato a diventare Pecorino Romano proviene esclusivamente dalle regioni del Lazio e della Sardegna, nonché dalla provincia toscana di Grosseto; nonostante il nome, la maggior parte della produzione di Pecorino Romano (si stima circa il 90%) avviene in Sardegna, e solo una piccola parte nell’Italia continentale. Questo “spostamento” della produzione nell’isola sarda cominciò nel secolo scorso e fu opera di imprenditori romani e napoletani; la scelta avvenne per via della vocazione del territorio sardo nei confronti dell’allevamento ovino, pur tuttavia rispettando le tecniche di lavorazione tradizionali dell’Agro laziale. La metodologia produttiva è rimasta pressoché la stessa descritta da Columella, con la differenza che oggigiorno avviene in caseifici dotati di moderne strumentazioni e dove vige uno strettissimo rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Il Pecorino Romano è apprezzato e commercializzato in tutta l’Italia, soprattutto quella centrale, ed un ottimo successo di vendite è da accreditare all’export: sono gli Stati Uniti i maggiori acquirenti a livello mondiale di questa pregiata DOP. Perché proprio gli USA? Semplicemente perché, all’epoca dell’emigrazione in massa dalle campagne italiane verso il Nord America, uno fra i pochi prodotti che potevano viaggiare oltremare senza deteriorarsi era proprio il Pecorino. Gli immigrati italiani ne erano grandi consumatori e, al giorno d’oggi, gli Stati Uniti ne hanno “ereditato” la tradizione storica.

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