Street Food, mangiare per strada con stile!

Street food

Nel mondo iperbolico che circonda oggi la cucina devono averci pensato molto. Dato che di star ci sono già gli chef, come regalare prestigio ai cuochi di strada, quelli specializzati in street food, la moda gastronomica del momento? Definirli «artigiani» è sembrato troppo modesto, «artisti» è suonato meglio, ha centrato l’obiettivo. Difatti la serata di «mangiar di strada» preparata da 25 «artisti» nella cornice della Residenza Cantalupa a Brusaporto (Bergamo) dal tre stelle DaVittorio ha registrato il tutto esaurito. C’erano il Club delle orecchiette, Marco il trippaio di Firenze, Venditti Porchetta Luchese, la friggitoria Masardona, per citarne alcuni credibilmente di strada. Ma c’erano anche l’Antica Corte Pallavicina, l’antica Hostaria Tre Ville di Parma, lo stesso DaVittorio, felici di indossare l’abito della kermesse popolare per una notte. Per altri può essere invece un passo deciso verso una cucina che costituisce il pendant gastronomico dei jeans e della T-shirt nera di Steve Jobs: divertita, snob, di certo non risparmiosa.

Streef food: quando mangiare in strada è cool

Così si spiega il Fish Bar della Langosteria 10 a Milano che, mentre da un lato aggiunge al locale originario fumoir e cocktail bar, dall’altro inaugura nel cuore del Design district milanese sei chioschi all’aperto tra cui passeggiare per assaggi di focaccia di Recco, granite siciliane, ostriche, astici, pesce crudo, completati da calici di Veuve Clicquot. E non è il solo: nel Mercato metropolitano, spazio recuperato allo street food in un’area dismessa della stazione milanese di Porta Genova, la maggior parte dei banchetti fissi o su ruote è gestita da ristoranti che n hanno aperto una loro filiale più o meno temporanea: e c’è da chiedersi perché in tanti preferiscano mettersi in fila anziché sedersi a mangiare le stesse cose allo stesso prezzo. Anzi, diciamocelo, a un prezzo che niente ha a che fare con quello di uno street food autentico.

Al Mercato del Dal a Milano, tre piani dedicati al cibo buono pulito e giusto, il cartoccio di patatine fritte costa 3,50 euro, quello di polpette 4,50. Ad Arzignano (Vicenza) Damini, prima macelleria stellata nella storia della Michelin, ha creato Bab, il panino kebab all’italiana con pancia di manzo, un taglio «di scarto», appetitoso anche se non risparmioso: 12 euro al banco. «Ma», precisa il cuoco, «il panino corrisponde a un pasto completo, con finocchio, cipolla rossa di nopea, cavolo cappuccio, maionese, salsa senape, pomodori datterini». Per non parlare delle specialità locali rivisitate dai cuochi importanti: non si discute il prezzo quando si mangia la Porchétta con porchetta, il panino presentato dallo chef marchigiano Mauro Uliassi al congresso di alta cucina di San Sebastian, e ratificato da applausi durante il favoloso matrimonio indiano celebrato l’anno scorso a Fasano, vicino a Brindisi. O quando si inseguono su Facebook gli spostamenti del van Frigo per bere l’Aperol con gelato di ananas o il Campati con fragole, creati da Cristina Bowerman, del sofisticato ristorante romano Glass, che ha così completato l’offerta dell’Ape-romeo; panini e hot dog, però anche salmone e champagne itineranti per Roma. Ma non importa. La formula funziona anche se sempre più spesso ha un solido tetto a proteggerla, perché permette di assaggiare la cucina di professionisti di Onta in versione easy-smart, cioè con la creatività esercitata a prezzi accessibili e senza orpelli attraverso i tam tam del non spreco e del chilometro zero.

Se invece si cerca il sapore autentico delle bombette di Alberobello, delle olive ascolane, di focacce, piade e cassoni, allora bisogna incrociare una delle tappe organizzate dall’Associazione nazionale streetfood (streetfood.it), nata quattro anni fa «per ridare un’identità al fuori pasto degli italiani invaso dagli snack industriali», completando la filiera dalla strada alla tavola con l’antico sapere degli ambulanti e la qualità delle materie prime», precisa il suo ideatore Massimiliano Ricciarini. Quest’anno sono 30 i Comuni che li hanno richiesti, e la stagione continua con la tre giorni ad Mezzo il 18, 19 e 20 settembre e fino a metà novembre a Belluno per la Fiera di San Martino. Umili cartocci, fette di porchetta, panini con la milza, a cui però il Gambero rosso nella Guida 2016 ha sentito il bisogno di regalare quarti di nobiltà affidando gli abbinamenti a sommelier di grandi ristoranti. Forse bisogna ridimensionarsi, dando un’occhiata a quello che succede a San Francisco, e tra poco a Los Angeles, dove Roy Choi, il cuoco che ha lanciato la moda dei food truck con il Kogi BBQ e Daniel Patterson, lo chef del due stelle Coi, hanno inaugurato Locol, un nuovo concetto di approdo gastronomico sano e alla portata di tutti con burger, zuppe e piatti completi .
ICE CREAM VAN
Cartocci design al Mercato del Duomo di Milano, a partire da 99 cent. Da noi invece il cibo ambulante ha assunto un tono cultural-snob: il Public design festival quest’anno ruotava intorno a carrettini e archetipi di bancarelle rivisti in chiave ludica. Magari pedalati come per gioco da fanciulle della miglior borghesia e dai loro amici. Perciò non c’è da meravigliarsi se la richiesta di corsi di cucina delle giovani signore snob si è spostata dalla preparazione dell’omelette flambée agli arrosticini abruzzesi e ai panzerottí farciti. Ma anche ai taco messicani, ai som tam tailandesi, a ceviche e pisco sourche, arrivati in massa con Expo, hanno innescato la febbre dei sapori globali. Da imparare, per esempio, con la full immersion di dieci lezioni proposta dalla Street Food Academy (info@ mediahook.it) a Milano da settembre. La domanda è: sarà solo una moda? No di certo. Al di là dell’arcinota crisi della ristorazione tradizionale, dei giovani cuochi alla ricerca di un approdo abbordabile, di locali un po’ decotti a caccia di idee e di contaminazioni di ogni tipo con la street art e la street music, «c’è» sorride Ricciarini «la parola street, che combacia irresistibilmente con i tweet, blip, tag, link, selfie, mms, sms che si rincorrono sulla rete dello Streetfood global network». Ossia dei mangiari di strada 2.0.

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