Alimentazione

Pizza: la storia di una tradizione

la storia della pizzaConosciuta in tutto il mondo per bontà e semplicità, la pizza è il prodotto italiano più conosciuto in assoluto. Alcuni ne hanno modificato la ricetta con scarsi risultati e altri, all’estero, sono sempre alla ricerca dei suoi ingredienti originai, quella che l’ha resa così celebre in tutto il mondo. Ma come nasce la pizza e qual è la vera ricetta tradizionale di questa preparazione?

La pizza è uno dei prodotti gastronomici italiani più conosciuti al mondo. Un impasto a base di farina, acqua e olio è diventato nel tempo la ricetta vincente di una preparazione che piace a tutto il mondo, nessuno, o quasi, escluso. Ma dove e quando nasce la pizza? E a cosa deve così tanta fortuna? Vediamo di scoprirne di più.

Già in passato, con il termine pizza si indicavano tutte quelle preparazioni che servivano per cucinare i dolci, le torte in particolar modo. Solo nel XIX secolo la pizza così come oggi la conosciamo diventa, nella città di Napoli, l’impasto tradizionale e rotondo condito con il pomodoro.

La storia della pizza è tanto lunga quanto incerta. Le fonti non sempre sono d’accordo e le prime documentazioni di questa preparazione risalgono alla parola “pizza” già utilizzata in latino volgare nel 997, nella città di Gaeta. Un altro documento ancora, datato 1201 e tramandatoci da una pergamena, utilizza invece la parola “pizzas” per indicare una sorta di focaccia schiacciata.

Se ne può discutere ancora per molto tempo, ma quel che è certo è che la pizza è un prodotto italiano che i napoletani rivendicano con orgoglio, per via della sua pasta morbida, rigorosamente sottile ma alta sui bordi. Il classico “cornicione” è un elemento distintivo per la pizza partenopea, che a volte viene anche farcito con del formaggio per creare una pizza morbida, ripiena e decisamente elaborata.

Dal 5 febbraio 2010 la pizza è ufficialmente riconosciuta come una specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea e nel 2011 è stata candidata dall’Italia per il riconoscimento a Patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco. Vediamo adesso di approfondire la storia di questa preparazione, antica e articolata, nata nel sud Italia e sbarcata poi in tutto il mondo grazie alla sua semplicità e alla sua bontà.

La storia della pizza

Abbiamo detto che la storia della pizza è molto lunga e per raccontarvela dobbiamo tornare indietro di qualche secolo e arrivare almeno al 1600, anno in cui, a grandi linee, si fa risalire l’invenzione della pizza. Il merito è di qualche ingegnoso panettiere del sud Italia che all’epoca cercava il modo di rendere più buon e più saporita il tradizionale pane schiacciato.

All’epoca la preparazione prevedeva pane, rigorosamente cotto in forno a legna, aglio, strutto e sale grosso, con l’aggiunta di formaggio e basilico nella versione più abbondante. Presto, però, al posto dello strutto si cominciò a utilizzare l’olio, anche se, la vera rivoluzione nella preparazione della pizza arriva con il pomodoro, che inizialmente non era ancora conosciuto fino alla scoperta in Perù e alla sua importazione in Europa  per opera dei colonizzatori spagnoli.

In un primo momento il pomodoro venne utilizzato come una salsa cotta con del sale e il basilico e per assistere alla nascita della classica pizza come la intendiamo noi oggi, pomodoro e mozzarella per intenderci, dobbiamo aspettare altri due secolo. L’età della pizza moderna comincia, infatti, nel 1800, a Napoli e anche in America.

Sono stati, infatti, gli italiani emigrati a New York a esportare oltreoceano la pizza, approvata ufficialmente nel 1889 dal re Umberto I e dalla Regina Margherita durante una visita ufficiale a Napoli. La leggenda narra che, per l’occasione, il miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito, era indeciso tra tre tipo di pizze classiche; la pizza marinara, la pizza Mastunicola, preparata con strutto, formaggio e basilico, e la pizza con pomodoro, mozzarella, olio e origano che richiama i colori della bandiera italiana. La scelta cadde sulla terza che, proprio in onore della regina che si dimostrò particolarmente entusiasta, venne chiamata “Margherita”.

Un’altra tappa importante nella storia della pizza si colloca dopo la seconda guerra mondiale, periodo in cui la pizza sbarca nel nord italiana durante gli anni del boom economico e industriale che coinvolgeva il triangolo industriale formato da Milano, Torino e Genova. In quegli anni la migrazione verso il nord Italia fu molto forte ed era naturale che chi si spostava in altre zone d’Italia portasse con sé anche il proprio bagaglio culinario e gastronomico.

Tutto cominciò con qualche pizza preparata per i propri compaesani, ma la bontà della pizza ben presto contagiò anche i cittadini delle città del nord ed ecco che dagli anni ’60 nel nord Italia fiorirono moltissime pizzerie, dalla Toscana all’Emilia Romagna, dal Veneto al Trentino.

Prima di procedere con le modalità di preparazione della pizza, è bene sapere però che la pizza, nel corso della sua storia, ha avuto e ha tutt’ora molto successo nella versione “a portafoglio”. Ma che cos’è la pizza a portafoglio? Ha dimensioni più piccole della pizza tradizionale e si chiama così in virtù del fatto che può essere ripiegata su sé stessa, proprio come un portafoglio.

A Napoli la vendono pizzerie, rosticcerie e panettieri e oggi è un vero e proprio simbolo dello street food partenopeo. Perfetta come spuntino, per una pausa pranzo veloce o per aperitivo, sta di fatto che è impossibile visitare Napoli e tornare a casa senza prima aver assaggiato questo tipo di pizza.

La pizza a portafoglio viene servita sui fogli di carta che si utilizzano per avvolgere il pane. Prima di mangiarla bisogna avvolgerla prima su un lato e poi su un altro. Una chiusura a quattro, insomma, che ricorda quella di un portafoglio, che rende la pizza un ottimo cibo di strada da mangiare tranquillamente mentre si cammina per strada.

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